Лето превращает огород в машину изобилия, и именно здесь происходит самый большой расход впустую, из-за незнания, что делать с урожаем. Правильно готовить и хранить то, что выращено, значит продлить удовольствие от сада далеко за пределы августа.
Нет ничего более досадного, чем смотреть, как томаты портятся на полке, а избыток кабачков оказывается в компосте. Однако летний урожай никого не ждёт, он приходит весь сразу и навязывает свой ритм. Научиться превращать это изобилие в простые блюда, вкусные заготовки и банки, готовые к зиме, меняет всё, как для повседневной кухни, так и для ощущения полного использования сада.
Это руководство собирает одиннадцать конкретных подходов, чтобы собирать урожай вовремя, готовить культовые блюда сезона, разумно хранить и сохранять вкус солнца круглый год. Томаты, кабачки, баклажаны, базилик и другие герои лета находят здесь своё место, от тушёного блюда в казане до банки лактоферментации, забытой в глубине шкафа.
Качество рецепта начинается со сбора. Овощ, собранный слишком рано, лишён сахара, а собранный слишком поздно теряет плотность и аромат. Знание правильного ориентира избавляет от половины разочарований на кухне.
Томат собирают на так называемой переломной стадии, когда его цвет изменился по всей поверхности, но кожица остаётся упругой. Он дозревает на рабочей поверхности при комнатной температуре, никогда в холодильнике. Кабачок собирают молодым, около 15–20 см, пока семена внутри не затвердели.
Баклажан спел, когда кожица блестит, а лёгкое нажатие пальцем оставляет след, который медленно исчезает. Базилик срывают лист за листом, прищипывая над парой молодых побегов, что стимулирует ветвление.
Правильно собирать урожай утром, сразу после росы и до жары, чтобы сохранить летучие ароматы. Чтобы параллельно поддержать производство, орошение через Оллу регулирует влажность почвы.
Рататуй остаётся главным рецептом, чтобы переработать переполненную летнюю корзину. Он принимает все солнечные овощи в гибких пропорциях, что делает его эталонным блюдом, когда больше не знаешь, что делать с накапливающимися кабачками и томатами.
Секрет в раздельной готовке. Баклажаны, кабачки, перцы, а затем томаты обжариваются по отдельности, прежде чем их соединяют в казане для тушения на медленном огне тридцать минут. Этот метод сохраняет текстуры и концентрирует вкусы.
Базилик добавляют только в конце, сняв с огня, чтобы сохранить его эфирные масла. Немного качественного оливкового масла, щепотка соли, раздавленный сырой зубчик чеснока, и блюдо самодостаточно.
Рататуй прекрасно замораживается порциями или закатывается в стерилизованную банку в течение часа при 100 °C, чтобы открыть банку солнца в разгар зимы. Чтобы выращивать правильные овощи в подходящий момент, см. что сажать по сезонам.
Тьян — более элегантный и быстрый родственник рататуя. Никакой раздельной готовки, никакого постоянного наблюдения, просто тонкие кружочки, аккуратно разложенные, которые делают блюдо таким же красивым, как и вкусным.
Чередуя, раскладывают ломтики баклажана, кабачка и томата одинакового диаметра, плотно сжатые в смазанной маслом форме для запекания. Несколько раздавленных зубчиков чеснока на дно, свежий тимьян, соль, струя оливкового масла, и всё это отправляется в духовку при 180 °C на 50–60 минут.
Секрет в кружочках толщиной 3 мм, плотно поставленных вертикально в форме. Равномерная запечка без избытка воды и лёгко карамелизованные края.
Тьян едят как горячим, так и тёплым или холодным на пикнике, с моцареллой, яйцом пашот или просто с куском свежего хлеба, натёртого чесноком. Провансальская классика, которая удаётся каждый раз.
Песто остаётся лучшим способом превратить огромный избыток базилика в ароматный концентрат, используемый круглый год. Традиционный генуэзский рецепт сочетает свежие листья базилика, кедровые орехи, чеснок, тёртый пармезан, пекорино, оливковое масло и щепотку крупной соли. Всё это растирается в ступке или в блендере в импульсном режиме, чтобы не нагревать базилик.
Рассчитывайте около 50 г свежих листьев, 30 г кедровых орехов, один зубчик чеснока, 40 г пармезана и 100 мл оливкового масла на банку 200 мл. Песто хранится десяток дней в холоде под плёнкой масла или несколько месяцев в морозильнике, например в формочках для льда для отдельных порций, которые размораживаются по мере необходимости.
Варианты оправдывают внимание. Песто из рукколы и грецких орехов для более острого вкуса, песто из морковной или редисной ботвы, чтобы ничего не выбрасывать из огорода, песто из мяты и миндаля к грильованным кабачкам. Основа остаётся той же : травы или нежные листья плюс масличные плюс масло плюс нотка кислоты или умами. Чтобы пряные травы росли в изобилии круглый год, см. нашу подборку 15 растений для аквапоники.
Домашний вяленый томат концентрирует вкусы и сахара в готовом к использованию формате круглый год. Хорошо приготовленный, он значительно превосходит промышленные версии, часто слишком солёные и жирные.
Выбирают очень спелые и довольно плотные томаты типа Roma. Разрезанные пополам вдоль, слегка посоленные, выложенные на решётку срезом вверх. В духовку при 80 °C с конвекцией, с приоткрытой дверцей, на 6–10 часов в зависимости от размера. Дегидратор выполняет ту же работу при 60 °C в течение 12–24 часов.
Сухие, но эластичные, они хранятся шесть месяцев в герметичной банке в сухом месте. Для более длительного хранения их заливают оливковым маслом с чесноком, тимьяном и розмарином. Банка становится запасом вкуса, готовым обогатить пасту, салаты, фокаччу и бутерброды.
Совет : ароматное масло из банки само впитывает ароматы томатов. Оно снова используется в заправке, чтобы превратить простой салат в запоминающееся летнее блюдо.
Летние овощи великолепно подходят для сырых, свежих и быстрых блюд. Карпаччо и тартар из кабачка или томата выходят за рамки казана и духовки, чтобы воспеть исходный продукт в чистом виде.
Для карпаччо из кабачка выбирают очень молодые и плотные кабачки. Нарезанные на мандолине толщиной 1 мм, разложенные розеткой, политые оливковым маслом, лимонным соком, цветком соли и посыпанные стружкой пармезана, цедрой лимона и нарезанной мятой.
Тартар из томатов следует тому же принципу. Томаты разных цветов, нарезанные очень мелкими кубиками, смешанные с нарезанным шалотом, шнитт-луком, оливковым маслом и каплей белого бальзамического уксуса. Всё это настаивается двадцать минут в холоде.
Эти блюда лучше готовить в последний момент, прямо перед подачей. Пятнадцати минут достаточно для изысканного блюда, которое подчёркивает овощи, которые жара сделала бы обыденными.
Составной салат стоит не меньше тушёного блюда, когда ингредиенты прямо из сада. Свежесть только что срезанных листьев, хруст только что собранных огурцов и интенсивный аромат садовых трав обходятся без всяких ухищрений.
Основа собирается за три минуты. Смесь молодых листьев, салат, руккола, валерьяница или шпинат, дополненная разрезанными пополам черри-томатами, тонкими кружочками огурца и несколькими свежими травами.
Заправка заслуживает нескольких секунд внимания. Одна часть качественного уксуса на три части оливкового масла, немного горчицы, соль, перец и, возможно, ложка мёда для смягчения. Взбить вилкой в салатнике прямо перед листьями.
Чтобы украсить блюдо, добавьте съедобные цветы, такие как настурция или бурачник, поджаренные семена, крошку свежего сыра или сухофрукты. Всё это превращает остатки корзины в запоминающееся блюдо.
Когда термометр ползёт вверх, суп не исчезает, он охлаждается. Андалусское гаспачо и его родственники открывают целое семейство сырых, живых и освежающих супов, которые используют излишки огорода без готовки.
Традиционное гаспачо взбивают из очень спелых томатов, огурца, красного перца, сладкого лука, чеснока, мякиша хлеба, хересного уксуса и оливкового масла. Два часа отдыха в холоде связывают вкусы, затем протирают через сито для бархатистой текстуры. Подавать ледяным.
Огурец предлагает более мягкий вариант, взбитый с греческим йогуртом, чесноком, мятой и каплей лимона, в духе болгарского таратора. Арбуз в сочетании с томатом даёт удивительное и освежающее розовое гаспачо.
Помимо рецептов, настоящая победа продуктивного лета заключается в способности продлить урожай далеко за пределы последнего листа базилика. Четыре техники покрывают большинство домашних потребностей.
Стерилизация при 100 °C в банках с резиновой прокладкой остаётся главным методом для томатных соусов, рататуя, супов и варенья. Рассчитывайте час при полном кипении для малокислых овощей, тридцать минут для сладких фруктов. Проверка прокладки и герметичности после охлаждения подтверждает успех.
Замораживание сохраняет хрупкие текстуры. Кабачки, бланшированные три минуты, стручковая фасоль, нарезанные травы, песто в кубиках льда, ягоды, разложенные на противне перед фасовкой в пакет, чтобы они не слиплись.
Сушка подходит для трав, цветов и некоторых овощей, таких как томаты или кабачки в виде чипсов. Наконец, лактоферментация, древняя и без готовки, создаёт собственные естественные консерванты и даёт ценный пробиотический бонус для кишечной микрофлоры.
Быстрые пикли и лактоферментация внешне похожи, но основаны на противоположных принципах. Понимание разницы избавляет от сюрпризов и открывает огромное поле для экспериментов.
Пикль на уксусе готовится за тридцать минут. Доводят до лёгкого кипения смесь воды, уксуса и сахара в пропорциях 2-1-1, с солью, перцем, лавром и специями на выбор. Заливают кипящим сырые овощи, уже разложенные по банкам, закрывают, ждут минимум три дня. Хранение держится несколько месяцев в холоде.
Лактоферментация превращает сахара в молочную кислоту с помощью бактерий, естественно присутствующих на овощах. Простой рассол, 30 г соли на литр воды, достаточен. Овощи остаются погружёнными под грузом и ферментируются при комнатной температуре 5–10 дней, затем стабилизируются в холоде.
Лактоферментированные огурцы, квашеная капуста, морковные палочки, розовый редис или цветная капуста с куркумой предлагают палитру хрустящих, живых и богатых пробиотиками банок.
Пряные травы — главный источник расхода впустую на огородной кухне. Купленные пучком или собранные в изобилии, они вянут за два дня в овощном ящике. Три домашних метода решают эту проблему.
Первый заключается в том, чтобы мелко нарезать травы, базилик, петрушку, шнитт-лук или кинзу, наполнить ими силиконовые формочки для льда, а затем дополнить оливковым маслом или немногом воды перед замораживанием. Каждый кубик становится готовой дозой, которую можно бросить в горячее блюдо.
Сушка подходит для выносливых трав, таких как тимьян, розмарин, орегано, лавр или чабер. Их подвешивают небольшими пучками, головой вниз, в сухом, тёмном и проветриваемом месте в течение двух-трёх недель, затем листья крошат в герметичные банки.
Наконец, травяная соль, смесь в равных пропорциях нарезанных листьев и крупной соли, сохраняет цвет и аромат шесть месяцев в холоде. Ложки достаточно, чтобы придать аромат салату или грильованной рыбе.
Выращивать свой огород значит также уметь воздать ему должное на кухне. Каждый урожай рассказывает о сезоне, внимании, ожидании, которое заслуживает лучшего, чем компостная яма. Между повседневными рецептами, стратегическими заготовками и техниками ферментации лето открывает бесконечное поле для использования того, что даёт земля.
Задача не в том, чтобы стать звёздным шеф-поваром, а в том, чтобы поймать ритм сада, готовить то, что приходит быстро, и хранить то, что растёт в изобилии. Несколько хорошо наполненных банок в сентябре, несколько порций замороженного песто и шкаф сушёных трав достаточны, чтобы продлить вкус солнца далеко за ноябрь. Остальное придёт с привычкой и удовольствием каждый год снова находить ту же очевидность.
Теплицы и наборы для аквапоники
Найдите теплицу или аквапонный набор, о котором вы всегда мечтали ! Готовые модели «под ключ», чтобы легко начать заниматься аквапоникой.
Мир РАСТЕНИЙ
Семена, субстраты, удобрения, компосты и садоводческие аксессуары для успешного выращивания овощей в аквапонике.
Мир РЫБ
Корма, пруды, аквариумы, системы анализа воды и различные аксессуары для благополучия ваших рыб.
Мир Оборудования
Насосы, фильтры, аэраторы, обогреватели, освещение, трубопроводы и аксессуары для оснащения и обеспечения безопасности вашей аквапонной системы.
Мир ОБУЧЕНИЯ
Книги и практические курсы по аквапонике, агроэкологии и продовольственной самодостаточности.
