Letní vegetariánské recepty : jak zhodnotit vlastní domácí produkci

Kvalita receptu začíná u sběru. Zelenina sklizená příliš brzy postrádá cukr, jiná sklizená příliš pozdě ztrácí pevnost a aroma. Znalost správného znamení ušetří polovinu zklamání v kuchyni.

Rajče se sbírá ve fázi nazývané přelom, když jeho barva přešla po celém povrchu, ale slupka zůstává napínavá. Dozrává na kuchyňské desce při pokojové teplotě, nikdy v lednici. Cuketa se sbírá mladá, kolem 15 až 20 cm, než uvnitř ztvrdnou semínka.

Lilek je zralý, když slupka leskne a lehký tlak prstu zanechá otísk, který pomalu mizí. Bazalka se odebírá list po listu odtípnutím těsně nad párem mladých výhonků, což znovu nastartuje větvení.

Správným reflexem je sklideet ráno, hned po rose a před teplem, aby se zachovala těkavá aromata. Pro souběžnou podporu produkce reguluje vlhkost půdy závlaha pomocí olly.

Ratatouille zůstává královským receptem na vstřebání naloženého letního koše. Přijímá všechnu slunečnou zeleninu v pružných poměrech, což z ní dělá referenční jídlo, když už nevíte, co s nahromaděnými cuketami a rajčaty.

Tajemství spočívá v odděleném vaření. Lilky, cukety, papriky a poté rajčata se osmaží na pánvi jednotlivě, než se smíchají v hrnci a duší se na mírném ohni třicet minut. Tato metoda zachovává textury a koncentruje chutě.

Bazalka se přidává až na konci, mimo oheň, aby se zachovaly její silice. Pramen kvalitního olivového oleje, špetka soli, rozmačkaný střížek česneku zasyrova a pokrm si vystačí sám.

Ratatouille se výborně zmrazí po porcích nebo se zavaří do sterilizované skleničky po dobu jedné hodiny při 100 °C, abyste mohli uprosred zimy otevřít skleničku slunce. Pro pěstování správné zeleniny ve správný čas viz co sázet podle ročních období.

Tian je elegantnější a rychlejší bratřanec ratatouille. Žádné oddělené vaření, žádné neustálé hlídání, jen tenké kolečka pěkně naskládaná, která dělají pokrm stejně krásný jako dobrý.

Střídavě se skládají plátky lilku, cukety a rajčat stejného průměru, pečlivě stlačené v naolejované zápekácí misce. Několik rozmačkaných střížků česneku na dně, čerstvý tymán, sůl, pramen olivového oleje a vše jde do trouby na 180 °C na 50 až 60 minut.

Tajemství spočívá v kolečkách o tloušťce 3 mm, pevně postavených nastojato v misce. Rovnoměrné pečení, bez nadbytku vody a lehce zkaramelizované okraje.

Tian se jí stejně dobře teplý, vlažný i studený na pikniku, s mozzarellou, vejcem na hničko nebo jednoduše s patkou chleba potřeným česnekem. Provenálská klasika, která se podaří pokaždé.

Domácí sušené rajče koncentruje chutě a cukry do formy připravené k použití po celý rok. Dobře připravené daleko předčí průmyslové verze, které jsou často příliš slané a tučné.

Vybírají se velmi zralá a spíše pevná rajčata, typu Roma. Rozkrojená napol podélně, lehce osolená, položená na roštu řeznou stranou nahoru. Směr trouba na 80 °C horákovzdušný ohon, s pootevřenými dveřmi, na 6 až 10 hodin podle velikosti. Sušička odvede stejnou práci při 60 °C po dobu 12 až 24 hodin.

Jakmile jsou suchá, ale vláčná, vydrží šest měsíců v hermetické sklenici v suchu. Pro delší uchování se přelijí olivovým olejem s česnekem, tymánem a rozmarýnou. Sklenice se stává zásobou chuti připravenou obohatit těstoviny, saláty, focaccie a topinky.

Tip : aromatizovaný olej ze sklenice sám přebírá aromata rajčat. Lze jej znovu použít do zálivky a proměnit obyčejný salát v nezapomenutelný letní pokrm.

Letní zelenina se skvěle hodí pro syrové, čerstvé a rychlé přípravy. Carpaccio a tatarák z cukety nebo rajčat vystúpily z okruhu hrnce a trouby, aby oslavily surovinu v jejím čistém stavu.

Na carpaccio z cukety se vybírají velmi mladé a pevné cukety. Nakrájené na mandolíně na tloušťku 1 mm, naskládané do růžice, pokapané olivovým olejem, citronovou štávou, vločkami soli a posypané hoblinkami parmazánu, citronovou kůrou a nasekanou mátou.

Tatarák z rajčat sleduje stejného ducha. Rajčata různých barev nakrájená na velmi malé kostky, smíchaná s nasekanou šalotkou, pažitkou, olivovým olejem a kapkou bílého balzamikového octa. Vše odpočívá dvacet minut v chladu.

Tyto přípravy se vyplatí dělat na poslední chvíli, těsně před servirováním. Patnáct minut stačí na vytříbený pokrm, který vyzdvihne zeleninu, kterou by teplo zevšednínlo.

Mchampaný salát má stejnou cenu jako dušený pokrm, když suroviny pocházejí ze zahrady. Čerstvost sotva nakrájených listů, křupavost právě natrhaných okurek a intenzivní aroma zahradních bylin se obejdou bez jakéhokoli triku.

Základ se sestaví za tři minuty. Směs mladých listů, salát, rula, polníček nebo špenát, doplněná rajčat cherry rozkrojenými napol, tenkými kolečky okurky a několika čerstvými bylinkami.

Zálivka si zaslouží několik vteřin pozornosti. Jeden díl kvalitního octa na tři díly olivového oleje, špička hořčice, sůl, pepř a případně lžíce medu na zjemnění. Vyšlehat vidličkou v míse těsně před přidáním listů.

Pro vylepšení celku přidejte jedlé květy jako lichořišnici nebo brutnák, opražená semínka, rozdrobený čerstvý sýr nebo sušené ovoce. To vše promění zbytek koše v nezapomenutelný talíř.

Když teploměr stoupá, polévka nemizí, ale dává se do chladu. Andaluské gazpacho a jeho bratřanci otevírají celou rodinu syrových, živých a osvěžujících polévek, které zhodnocují přebytky ze zahrady bez vaření.

Tradiční gazpacho se mixá z velmi zralých rajčat, okurky, červené papriky, sladké cibule, česneku, střídky chleba, jerezského octa a olivového oleje. Dvouhodinový odpočinek v chladu spojí chutě, poté se vše přepasiruje přes sítko pro sametovou texturu. Servirujte ledové.

Okurka nabízí jemnější variantu, rozmixovaná s řeckým jogurtem, česnekem, mátou a pramenem citronu, v duchu bulharského taratóru. Meloun spojený s rajčat dává překvapivé a osvěžující růžové gazpacho.

Rychlý pickle a laktofermentace si vizuálně podobají, ale stojí na opačných principech. Pochopení rozdílu předchází překvapěním a otevírá obrovské hřiště.

Octový pickle se připraví za třicet minut. Přivede se k mírnému varu směs vody, octa a cukru v poměru 2-1-1, se solí, pepřem, bobkovým listem a kořením dle libosti. Vroučnost se nalije na syrovou zeleninu již naskládanou ve sklenici, uzavře se a čeká se minimálně tři dny. Vydrží několik měsíců v chladu.

Laktofermentace proměňuje cukry na kyselinu mléčnou pomocí bakterií přirozeně přítomných na zelenině. Stačí jednoduchý nálev, 30 g soli na litr vody. Zelenina zůstává ponorrena pod závažím a kvasi při pokojové teplotě po dobu 5 až 10 dní, poté se stabilizuje v chladu.

Laktofermentované okurky, kyselé zelí, mrkev na nýdličky, růžové ředkvičky nebo květák s kurkumou nabízejí paletu křupavých, živých sklenic plných probiotik.

Aromatické byliny jsou v zahradní kuchyni číslem jedna v plýtvání. Koupené ve svázku nebo natrhané v hojnosti zvádnou v bedníku na zeleninu za dva dny. Tři domácí metody problém vyřeší.

První spočívá v tom, že se byliny jemně nasekají, bazalka, petržel, pažitka nebo koriandr, naplní se jimi silikonové formy na led a poté se před mražením doplní olivovým olejem nebo trochou vody. Každá kostka ledu se stává dávkou připravenou ponořit se do teplého pokrmu.

Sušení se hodí pro odolné byliny jako tymán, rozmarýna, oregano, bobkový list nebo saturejka. Zavěsí se v malých svázcích hlavou dolů na suché, tmavé a větrané místo na dva až tři týdny, poté se listy rozdrobí do hermetických sklenic.

A konečně bylinková sůl, směs stejných dílů nasekaných listů a hrubé soli, zachovává barvu a aroma po dobu šesti měsíců v chladu. Jedna lžíce stačí k provonění salátu nebo grilované ryby.